韭菜中除了含有β-胡萝卜素和维生素C之外，还含有含硫化合物。这是使韭菜散发气味的成分，具有使自由基无害化的作用。而胡萝卜则富含β-胡萝卜素，100克胡萝卜中β-胡萝卜素的含量约是西兰花的10倍，而且a-胡萝卜素也很丰富。

　　红辣椒除了比青椒含有更多的维生素C和β-胡萝卜素（β-胡萝卜素约是青椒的20倍），还含有维生素P。维生素P有促进维生素C吸收的功效。因此，能加强抗氧化能力。辣椒中的辣味成分辣椒素也有抗氧化作用。

　　西兰花中除了含有β-胡萝卜素，其维生素C的含量约是柠檬的1.5倍。同样，南瓜除了含有β-胡萝卜素之外，维生素C的含量和西红柿相同。

　　由此可以看出，红、黄、绿等深色蔬菜因为含有多种抗氧化物质，防止肌体氧化的能力相当强。

　　蔬菜和水果中约有几十种胡萝卜素，这些胡萝卜素除了作为植物色素成分之外，还有防止紫外线和自由基对植物的伤害、保护植物的作用。如果人类摄取胡萝卜素之后，它也可以在我们体内发挥同样的作用，保持细胞年轻。胡萝卜的一大特征是：它是脂溶性抗氧化物质。因此，对于防止不饱和脂肪酸的氧化十分有益，而不饱和脂肪酸是很容易被氧化的。β-胡萝卜素和α-胡萝卜素除了有抗氧化作用之外，当体内的维生素A不足的时候，还能转化为维生素A。因此，在防止皮肤的老化上很有帮助。

　　西红柿和西瓜中含有的番茄红素，则是胡萝卜素中抗氧化能力最强的，它作为抑制癌症的物质而受到广泛重视。其所含的另一成分叶黄素还具有防止眼睛细胞氧化的作用，对眼睛很有益处。