特种蔬菜的营养价值及食用方法

　　1、菊苣：别名又叫吉康菜，法国苦苣，原产欧洲和亚洲中部及北非。目前以法国、意大利、日本栽培甚广。
　　可分为专供软化用的散叶类型和不需软化而食的红桔球类型、钟型（炮弹形）类型。
　　植株体内含有苦味物质，有清肝利胆的功效。营养较丰富，含维生素A及多种微量元素。随我国西餐业中，法国和意大利菜肴的兴起，菊苣在我国的栽培将日益受到注目。
　　菊苣可炒食，或做色拉，结球红菊苣叶片上叶肉、叶脉红白相嵌别具一格；软化菊苣芽球黄及奶白相同十分美观，可蘸酱生食或切丝凉拌，或焯后放在盘中浇上调味汁食用，具独特的清香味。其软件菊苣的肉质根可加工成咖啡的代用品或添加剂。

　　2、黄皮西葫：别称香蕉西葫。产自欧洲，质脆嫩，色鲜美，无异味。可以切片凉拌或直接蘸酱生食，也可以清炒或作火锅的涮菜。或竖着一切两半，去掉内瓤，加小肉丸酿食，或横切寸段，去掉中瓤，加入肉馅酿食。
　　还有黄色、绿色元宝形西葫，仿上述方法食用，形美味香。

　　3、番杏：别名新西兰菠菜、洋菠菜。原产大洋洲、亚洲、美洲、欧洲都有分布。营养丰富，含维生素A、B₁、B₂及维生素C及钙、磷、铁等成分还含有一定量的单宁，因此食用前一定要用开水煮透去掉涩味。以嫩茎、叶供食、可凉拌、炒食、作汤皆宜。口感柔嫩，颜色翠绿、味道清香。番杏还可全株入药，有凉血、解毒、利尿、消疮疥、解蛇毒的功效，对胃癌、食道癌有疗效。

　　4、球茎茴香：原产意大利，故又称意大利茴香及甜茴香。以叶柄基部形成的叶球为菜用，其茎叶中含有90ppm的茴香脑，有健胃、驱风邪之保健疗效，并可增加食欲。
　　球茎主要做为肉食菜肴的配料，也可不过热水焯煮，而生食切丝凉拌和素炒；口感脆嫩，茴香味浓，略带甜味。其球茎上部的嫩叶可做馅食。

　　5、紫背天葵：原产我国。别称红凤菜、观音苋、地黄菜等。四川、台湾等温暖地栽培多。食用其嫩茎叶、铁、锰微量元素含量突出，可食部分每百克含铁7.5mm（毫克），含锰达8.13mg，还富含药用成分黄酮苷和铜、锌元素，有凉血、止血、清热解毒的功效，对儿童及老人有极好的保健功效。
　　紫背天葵可焯后凉拌，或作拼盘配料，也可放入姜末、蒜茸、菇类等调料清炒及荤炒，还可做汤做馅用及糖、醋溃食，口感嫩滑，具特殊风味。
　　由于紫背天葵生长健壮，尚未发现什么病虫害，可免受药物污染，作为保健、无公害蔬菜具有广阔的发展前途。

　　6、羽衣甘蓝：俗称绿叶甘蓝，菜用羽衣甘蓝等。原产意大利海岸为中心的地中海至小亚细亚一带。可食用也可做观叶植物。其营养含量比普通甘蓝高得多，其维生素和矿物质含量特别丰富，尤其是维生素A、B₂、C和钙的含量极高，每百克可食部分中含蛋白质3.9—6克，维生素A3300—10000国际单位，维生素B₁0.16毫克，维生素B₂0.26—0.32毫克，维生素C153.6—220毫克，钙225—249毫克，磷67—93克，铁2.7毫克，还是人体钾的上等来源，确实是一种高营养价值的新型蔬菜。
　　羽衣甘蓝食用嫩叶，着热后绿色更鲜艳，可用水焯后放入盐、味精、蒜茸、香油凉拌，亦可清炒、做汤、作馅，还是涮菜的上选品种，味清香，口感柔嫩，备受人们欢迎。

　　7、西洋菜：别名豆瓣菜、无心芥等，原产欧洲，我国广东、广西栽培多。
　　西洋菜是维生素A的极好来源，全株可入药，有清燥润肺、化痰止咳、利尿的功效。
　　宜炒食，做汤、涮菜、作馅或盘菜的配料，放在三明治中生食口味极好，质嫩、清香无异怪味。

　　8、黄秋葵：别名秋葵，羊角豆等。
　　黄秋葵营养含量极为丰富，蛋白质含量可与大豆相媲美，还含有丰富的维生素A、B及C。其食用很广，其嫩荚可切片或整荚襄湿淀粉油炸，也可加蒜茸、调味汁凉拌、素炒，或用嫩荚片与洋葱、青椒、番茄酱合炒食用。黄秋葵还具有特殊的胶质，可以做成浓汤供食。此外黄秋葵的花、叶片可以像红叶菜一样烹调，种子炒熟磨成粉，可做咖啡的代用品。黄秋葵的植株和花还具有观赏性。

　　9、筒蒿：又称蒿子杆、蓬蒿、春菊。其富含蛋白质、维生素及钙质。茼蒿还有一种挥发性的清油及胆碱，具有开胃、健脾、降压补脑功效。既可凉拌、炒食又可氽汤及涮锅配菜。

　　10、抱子甘蓝：抱子甘蓝为欧洲及北美地区的重要蔬菜，食用的小叶球外形小巧，是典型的微型蔬菜，营养丰富，蛋白质含量高于普通甘蓝，肉质鲜嫩、清香可口，适宜炒食、凉拌、腌渍、泡菜等，西方国家多用热水焯后浇上调味品食用，将洗净的抱子甘蓝用小刀在底部划一个“一”或“十”字刀口，深度约为抱子甘蓝的1/3，然后放在沸水中煮5—7分钟，捞出后浇汁或放入自己喜欢的调料如黄油、奶油、肉汁等，也可用高汤煮抱子甘蓝或做肉丸汤，还可以直接生食，味道甚是鲜美，抱子甘蓝也可作为涮菜用，还可以直接一切两半炒食，此外，抱子甘蓝还是理想的酸菜材料，或点或边均能增色。

　　11、荷兰豆：荷兰豆色鲜绿、肉爽脆、味甜、鲜美可口、且含有丰富的营养物质，洗净后快火煸炒，风味极佳。

　　12、京水菜：京水菜富含水分，维生素C及纤维素，食用嫩茎叶，味似小白菜，清香爽口，适宜清炒、焯熟后凉拌或做汤。

　　13、樱桃番茄：樱桃番茄外型小巧，颜色喜人、酸甜适口、风味极佳，富含多种维生素及矿物质，既可做菜又可以当水果食用，将其上部切个“十”，撒上少许白糖，摆在盘中，让节日的家宴上添色不少。

　　14、四棱豆：四棱豆原产非洲，富含蛋白质、食用、医用都具有极高的价值，被国际四棱豆研究协会誉为“豆科大王”、“绿色的金子”。四棱豆不仅含有丰富的蛋白质、植物脂肪、多种矿物质和维生素，还具有人体所需的八种氨基酸，对冠心病、动脉硬化、脑血管硬化、口腔溃疡、泌尿系统炎症等都具有很好的治疗作用，适宜清炒，具特殊清香。

　　15、紫甘蓝：别名又称红甘蓝、红卷心菜、紫苞菜。原产欧洲地中海沿岸。性喜清凉温和气候。富含维生素C、V和E、B族，色泽艳丽。主要做为色拉菜或西餐配色用，也可凉拌、炒食和做汤食。

　　16、皱叶甘蓝：原产欧洲地中海至北海沿岸。叶片上叶脉部分甚发达，形成凹凸而成瘤皱状。其蛋白质、维生素A和钙、镁、钾的含量显著高于普通甘蓝和红甘蓝。品质柔软，形、色均佳。可做观赏植物及炒、汤食用。

　　17、青花菜：又称绿菜花，茎棷菜，广东叫西兰花。原产欧洲意大利。其植株主茎粗长，顶端群生绿色花蕾，性喜冷凉湿润。富含蛋白质、维生素A、B族、C及微量元素，并含有抗癌物质，备受世人注目，是一种营养齐全、营养价值极高的蔬菜。可凉拌、炒食，是中西餐配菜的重要原料。

　　18、芥蓝：又称白花芥兰。蛋白质及钙、磷、镁、钾微量元素丰富，尤其钾的含量每100克可食部分高达352毫克。以炒食为主，也可凉拌做小菜原料，代表菜肴“牛肉芥兰”。

　　19、西洋芹菜：又称美国芹菜，原产地中海沿岸及瑞典。含微量元素钙、磷、铁及蛋白质纤维多，并含有挥发性的芳香油，具有特殊芳香和风味，能促进食欲，并降血压、健脑和清肠利便的药效。可凉拌、炒食、作汤及速冻罐藏用。

　　20、叶用莴苣：又称结球生菜、西生菜、美国生菜。原产地中海沿岸。性喜冷凉忌高温。含多种营养成份，特殊含有莴苣素，具苦味，有催眠、镇痛、降胆固醇，治神经衰弱之功效。为一种低热量、富营养的世界重要蔬菜。生食、炒食、作汤及西餐色拉、中餐火锅的主要配菜。

　　21、包心芥：又称菜胆。其富含蛋白质、维生素C及微量元素、纤维素、品质好既供鲜菜煮食，尤其肉食配菜极佳，亦可腌制食用。

　　22、樱桃萝卜：又称四季萝卜，原产地中海沿岸。其肉质根与叶子的营养成份相同，含有维生素A和C丰富，肉质根与新鲜嫩叶洗净后同时生食最佳，也可炒食及做羹汤。