Research on Quality Control of Quick-frozen Food
ZHANG jian1，LING Tian-shan2
(1．Bio-technology and Food Science College of Henan Agricultural
University，Zhengzhou 450002，China；
2．Botany Science Department of Xinjiang Akesu Vocational Technology
Institute，Akesu 843000，China)
前 言
随着我国人民生活水平的提高及生活节奏的加快，速冻食品越来越受到广大消费者的欢迎，再加上食品冷冻技术的发展，速冻食品工业在我国得到了迅猛发展。我国的速冻食品工业起步于70年代，开始于80年代，兴起于90年代，其产品主要包括水产类、畜产类、蔬菜类、调理食品等4大类。速冻食品由于将食品中大部分可冻结水冻结成冰，降低了食品的物理、化学及微生物等的作用，因此可有效地进行食品的贮存和保鲜。但速冻并不是杀菌的手段，低温只能抑制微生物繁殖，一旦解冻，温度上升细菌数会再度急剧增加，从而影响产品质量[1]。而产品质量是企业立足市场的关键，为了使消费者吃的安全、营养、卫生，国家有关部门必须对速冻食品的生产、运输、销售等环节进行全方位的质量控制。
1 速冻食品生产加工过程中的质量控制
速冻食品生产加工过程中的质量控制包括：原料、加工过程、包装、工厂设施、卫生作业的执行、质量管理系统的建立及危害分析重点控制系统HACCP(Hazard
Analysis Critical Control Points)的建立。在这一阶段，必须考虑3P因素，即：产品的品质和特性(Product)；加工制作及配方或产品规格(Processing)以及包装作业(Packaging)；还要自始至终坚持3C原则，即：爱护(care)、清洁卫生(clean)和低温环境(cool)。在速冻食品的冻藏期间，质量控制必须考虑3T因素，即时间(Time)、温度(Temperature)及贮存特性(Tolerance)[2]。
1.1 原 料
由于速冻只能尽可能地保持食品原先具有的新鲜度。一般认为，初始质量越好或新鲜度越高，其冻结加工质量就越好。所以，必须对原料进行严格的控制，所有进厂的原料必须具备合格的化验单、生产日期和有效期，原料验收和保管要专人负责[3,4]。
1.2 生产工艺
食品在速冻前应做好修整、清洗、分级、漂烫、搅拌、调制、成型等工作，在处理过程中，所有人员应严格按照科学的操作规程进行操作；应对工具、设备的卫生状况、各工序的处理时间和温度加以科学地、严格地控制，防止微生物的污染、繁殖或出现过多的次品。然后根据食品原料品种的特点选择合适的冻结温度和冻结速率。冻结温度目前一般控制在-35
℃以下，冻结速率一般在15～40 min。冻结速率根据食品的品种加以调整。总体而言，速度宜越快越好。例如：对于果蔬类的植物性食品，因其含有较多的水分和易碎裂的细胞壁，如果冻结速度慢形成的冰结晶体积就较大，会使细胞因受挤压而变形，甚至造成细胞膜破裂。而采用快速冻结既有效地防止了上述情况的发生，又可使食品内的部分生物化学反应过程不能进行，食品原有的色泽品质也能维持不变[5]。
1.3 工厂设施
速冻食品生产厂的生产设施（包括机械、器具类等）须符合下列条件：
1.3.1 生产现场 必须有足够便于操作的空间，满足生产用的动力、照明、采光设施，有通风换气（南方高温地区须有空调）装置和相应的卫生设施；地面和墙壁必须采用不渗透材料装饰，地面平坦并有良好的排水坡度；有良好的排水设施。排水沟须有防止老鼠及其它有害生物侵入的设施，并保证排水畅通；各生产区域要隔离，对加工、包制、蒸煮、油炸、速冻等工艺过程要界限分明，并配有迅速排除蒸汽、热气、油烟、臭气等异味气体的排气设备，避免交叉污染；更衣间、卫生间、休息室等与生产现场之间要具有有效的隔离设施，防止交叉污染，其设施规模要适合生产人数的需要[6]。
1.3.2 机械设备（1）原料洗涤设备要满足原料洗涤要求，并能保证供水及排水畅通的需要；（2）操作台案一般应以不锈刚制作，防止污染加工品。严禁用竹、木、普通钢材制作；（3）计量器具符合国家计量法的要求，称量准确无误；（4）冷冻、冷藏设施能满足原料及成品的冷冻、冷藏要求，并保持内外清洁卫生，定期除霜、消毒，做到清洁卫生、运转高效；（5）金属检测仪必须配备，以便对产品进行金属（钉、屑、破损零件等）检查，防止混入产品及包装物中；（6）运输车辆及盛料容器
一般以不锈钢材料制作，必须是专用容器和运输工具，不得混用，避免对加工产品造成污染；（7）废弃物容器应带盖以致不泄露污物、污液、污臭味，容易刷洗和清扫。
1.4 包 装
包装对速冻食品的质量不可忽视。合格的包装可减缓在装卸、销售过程中与外界的热量交换，防止温度上升过快而影响食品的质量与口感。该包装还应有利于保持食品的外观、品质与形状。保证产品不受细菌污染及其它污染。还必须清洁、卫生、无异味，不含有毒、有害物质；包装物的卫生条件符合国标GB9688-88的要求。速冻食品的包装物必须密封，以防脱水、干燥、泄露，并保证产品在保管、运输、销售过程中不被感染其它异味和颜色等。
1.5 卫生管理
卫生作业是速冻食品质量控制的重要环节。因为污染源经常来自与食品直接接触的作业人员，所以从业人员应先经卫生部门健康检查合格后才能上岗，上岗后每年应进行一次健康检查；从业人员手部应保持清洁，经常接受卫生作业训练；衣帽必须整洁，以防止头发、头皮屑及夹杂物落入食品中[7,8]。
1.6 建立质量管理系统
为有效地进行生产，速冻食品厂可依据国际标准化组织ISO9000标准与HACCP质量管理体系，结合自己的实际情况建立切实有效的质量管理系统。
2 速冻食品流通过程中的质量控制
速冻食品的品质，只对生产中各个环节进行认真的管理是不够的，还必须对流通阶段进行严格科学的管理以保证其品质不受到破坏。速冻食品的流通路线是从生产工厂的冷库，运到消费城市或其周围的冷藏库，然后再从这里配送到销售店的商品陈列橱或冰箱（柜）。作为这期间的输送、配送手段一般是使用冷藏集装箱、冷藏车、冷藏船，而速冻食品在出入库、输送、配送等流通过程(冷藏链)中应注意3Q条件，即冷藏设备、设施的数量(quantity)应当协调、冷藏设备的质量(quality)、作业组织应该快速执行(quick)[7]。
作为速冻食品流通过程中的质量控制主要包括以下几个方面：
(1) 经快速冻结后的产品应尽快迅速装箱，并尽快进入冻结物冷藏库；同时，对作业场所的温度也加以控制。
(2) 未冻结过的产品不可放入冷藏库内降温，以防止影响冷藏库的冷藏能力，防止引起库内其他已冻结食品的温度波动。
(3) 冷藏柜及冷藏陈列柜内速冻食品的装载不能影响冷风循环流动，以缩小各点温差。
(4) 装载及卸货应自动化，以缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应加以控制，装载前货柜应预冷到10 ℃以下，以有效地避免产品温度回升。
(5) 除霜作业期间，食品会不可避免地产生温度回升现象。一旦除霜结束后，应在1 h内使产品温度降低到-18 ℃以下；或者进行除霜前，将产品温度降到-18
℃，甚至更低，使产品回温时不致高于-18 ℃。
3 温度管理——速冻食品质量控制的核心
在生产与流通过程中控制温度是使产品保持良好的品质并延长其贮存期限的措施。优质速冻食品除了靠制造厂保证食品的优良品质与良好的卫生管理以外，在冷藏、低温运输以及零售贩卖阶段的产品温度必须维持在-18
℃以下，才能确保速冻食品品质的稳定。实验资料表明，速冻食品在-18 ℃的贮存环境下约有1年的贮存寿命；在-15 ℃条件下只有半年；而在-12
℃条件下就只有3个月时间。而高油脂含量的产品贮存寿命则更短，由此可见冷藏链系统产品温度管理的重要性[9,10]。
速冻食品的温度管理牵涉到很多复杂的因素，诸如：冻结温度、冻结时间、冻结速率、产品的种类及形态、产品的形状大小及组成成分、包装材质及形态、作业流程的顺畅程度、后续包装等作业过程中产品温度的变化等。世界各国都明确规定冻结后的食品温度在-18
℃以下。国际冷冻食品协会也建议冻结后食品温度应达到-18 ℃以下甚至比冷藏库的贮存温度还低；同时亦应缩短包装作业时间，不超过30
min，而将产品迅速送入冷藏库内。
在完整的冷藏链中，工厂生产车间和冷藏库的温度易得到良好的控制。但是，大部分速冻食品还要停留在经销商店、超级市场的冷藏库和食品冷藏陈列柜中。这3个环节便是速冻食品温度管理系统的管制重点。另外，消费者购买冷冻食品后，回家途中对产品无任何温度上的保护，产品温度回升很快，会对食品的使用价值产生不良的影响。因此，完善冷藏链系统，使每个环节的温度都能控制在-18
℃以下，对提高速冻食品的质量具有重要的意义。
参考文献：（略）
作者简介：张剑（1974—），男，汉族，河南郑州人，硕士，讲师，主要从事粮油食品加工的教学与研究工作.