荔枝属最难贮藏保鲜的水果品种之一，采收后很快发生褐变、质变及腐变，荔枝保鲜贮藏的关键技术是既要防止果皮褐变，又要保持果皮色泽。目前普遍应用硫处理方法防止荔枝果皮褐变。生产上较常用的硫处理方法即二氧化硫熏蒸法，将一个密封的小房间或一个密闭的大罐子作为熏蒸间，充分燃烧硫璜粉或用装在高压钢瓶中的高压液态二氧化硫定时释放二氧化硫气体到熏蒸间快速熏蒸荔枝。如此熏蒸用时虽短，15～20
min即可使荔枝红色果皮褪成黄绿色，但对荔枝果实造成不可避免的伤害。经吹风处理后果皮颜色部分恢复红色但变得无光泽，果肉颜色由原来晶莹透明洁白变成哑白色，风味变酸有些还带有硫味，果实变软，果皮结构被破坏，易破裂，存在严重硫残留，污染周围环境，腐蚀设备材料等。
笔者应用珠海市斗门禄康果菜保鲜研究所研制的，具有良好通透性能的专利产品果蔬保鲜袋及荔枝、龙眼保鲜剂在数台LG4-348冷藏展示柜里进行荔枝贮藏保鲜试验，利用保鲜剂中二氧化硫释放剂释放二氧化硫气体缓慢熏蒸方法熏蒸荔枝，有效地防止荔枝果皮褐变，能较长时间保持荔枝果皮色泽、风味及品质。如何实现产业化，重要的是在荔枝规模化贮藏保鲜前期能否取得理想的熏蒸效果。笔者在进行大量的试验研究基础上，发现，选用合适的冷藏库（柜）最为关键。
1 关键设备
防止荔枝果皮褐变关键是技术，在荔枝贮藏保鲜前3天，选用的冷藏库（柜）在不影响温度调控的情况下尽可能地降低风力，或不加任何调节手段就能达到此技术要求，保持果蔬保鲜袋内外适宜及稳定的气压差，促使保鲜袋内二氧化硫气体流通顺畅，均匀地充满袋内整个空间进行熏蒸果实[2]。自然对流式冷藏库（柜）是迄今为止发现的最适合实现此项技术方法的冷藏设备。
1. 1 冷藏库（柜）的类型
冷藏库（柜）按冷却方式，可分为自然对流式、强制对流式等。它们区别在于冷却空气的蒸发器结构与工作原理不同，自然对流式冷藏库（柜）蒸发器排管安装在库（柜）内的周壁上，制冷机工作时靠近蒸发器排管的空气与蒸发器接触被冷却，空气温度下降，密度增大自然下沉，而旁边的热空气密度减小而上升，形成自然对流。库（柜）内空气流速很慢，降温很慢。而强制对流式冷藏库（柜）的蒸发器是由几排带肋片的盘管和风机组成，依靠风机的强制作用，使被冷却间内的空气从盘管组的肋片间流过，空气流速很快，冷藏库（柜）降温较快。由于优点突出，目前普遍应用强制对流式冷藏库（柜）进行贮藏保鲜果蔬。
1. 2 强制对流式冷藏库（柜）试验
在2004～2007年笔者在两台不同容量强制对流式冷藏库及一台强制对流式冷藏（柜）5批次每批次4～6筐（袋）进行荔枝保鲜贮藏试验，品种包括黑叶、淮枝、玉荷包、杞子笑、蜜糖埕等5个品种。按照标准与规定程序选果、包装、调配保鲜剂、制作、置放保鲜剂包，入库（柜）贮藏，调控冷藏库（柜）温度为1～5
℃, 调节风机速度、加设挡板等方法调控尽量降低冷藏库（柜）的风力，72 h后打开保鲜袋检测袋内荔枝熏蒸情况，结果如下：（1）其中一批次4筐（袋）荔枝中央约25%果实被二氧化硫熏蒸均匀，果皮颜色褪成青绿色，其余约75%靠近筐四壁的荔枝熏蒸没有起到作用，果皮颜色无变化。（2）三批次16筐（袋）部分荔枝果皮颜色褪成青绿色，其余部分果皮颜色没有发生变化。（3）一批次6筐（袋）荔枝果皮颜色全部没有发生变化。经研究分析发现，冷藏库（柜）风力仍然偏大，形成袋内外较大的压差，很容易带走保鲜袋内部分甚至全部二氧化硫气体，从而使保鲜袋内荔枝果实达不到预期熏蒸效果甚至没有效果。将上述荔枝继续进行一部分保鲜贮藏试验，结果只有果皮颜色褪成青绿色的荔枝保鲜期较长，果皮颜色在接触空气的过程中基本恢复到鲜果皮颜色，果肉质好，风味接近鲜果味。整个果皮颜色没有变化及部分果皮颜色没有变化的荔枝在贮藏20天左右时果皮即发生褐变，2～3天后果肉变质腐败。而将上述一部分荔枝作二次熏蒸试验，重新加入适量荔枝保鲜剂，放进自然对流式冷藏柜里贮藏，72
h后打开保鲜袋检测发现，荔枝果皮全部褪成青绿色。
1. 3 自然对流式冷藏库（柜）试验
在2007年荔枝收获季节，笔者用一台容积为2 m3 自然对流式冷藏柜进行荔枝保鲜试验。8筐（袋）黑叶、16筐（袋）蜜糖埕、6筐（袋）淮枝共3个品种30筐（袋）每筐（袋）约10
kg共计300 kg ,按照标准与规定程序选果、包装、调配保鲜剂、置放保鲜剂包、入柜贮藏。调控冷藏柜温度为1～5 篊, 72 h
后打开30个保鲜袋进行检测，发现荔枝果皮颜色全部褪成青绿色或黄绿色，其中8筐（袋）黑叶、16筐（袋）蜜糖埕、2筐（袋）淮枝果皮颜色褪成青绿色，4筐（袋）淮枝果皮颜色褪成黄绿色。经研究分析，由于冷藏柜空气流速很慢，风力很微弱，袋内外压差很小，不会带走保鲜袋内微弱二氧化硫气体，也不影响保鲜剂在释放二氧化硫气体过程中因重力关系在果蔬保鲜袋内顺畅流动，均匀地充满袋内整个空间，从而确保保鲜袋内适宜的二氧化硫气体浓度，均匀地熏蒸袋内荔枝果实。剥开果皮观察果肉颜色发现，果皮颜色褪成青绿色的果肉保持原来鲜果般晶莹透明洁白，果皮颜色褪成黄绿色，果肉颜色由原来晶莹透明洁白变成哑白色。之后荔枝在自然对流式冷藏柜继续贮藏，调控冷藏柜温度1～5
℃,相对湿度83%～90%, 适度通风换气，保持冷藏柜内适宜的氧气。40天后打开保鲜袋检测，荔枝果皮基本恢复到鲜果皮红色，黑叶、蜜糖埕及熏蒸后荔枝果皮颜色褪成青绿色的2袋淮枝果实坚挺饱满，果肉晶莹透明洁白，风味口感与鲜果无明显差异；而熏蒸后荔枝果皮颜色褪成黄绿色的4袋淮枝果实仍然坚挺饱满，但果肉变成哑白色，果肉酸味较浓，有些荔枝果实还带有硫味。试验继续进行，8筐（袋）黑叶贮藏期达50天，16筐（袋）蜜糖埕贮藏期达60天。从冷藏柜出仓，在常温条件下敞开包装，3～5天荔枝果皮颜色基本鲜红似鲜果，在5～7天内荔枝果皮不会出现褐变。
2 综合技术措施
MA贮藏是荔枝保鲜产业化的一项综合技术，除了适宜的冷藏库（柜）外，还需要一系列技术措施相互配合才能获得理想的保鲜效果。
2. 1 保鲜剂
保鲜剂以一种可食用，对人体无毒害，并有抑制霉菌活动及驱虫等功效的植物原料加工成的淀粉为载体，均匀地拌加适量的二氧化硫释放剂配制而成，主要作用是防止荔枝果皮褐变,保持荔枝果皮天然鲜红色。因荔枝品种的不同，保鲜剂中二氧化硫释放剂量也不同。
在上述自然对流式冷藏柜荔枝保鲜试验过程中，6筐（袋）黑叶、12筐（袋）蜜糖埕、2筐（袋）淮枝保鲜剂中二氧化硫释放剂量为标准值Ag,
2筐（袋）黑叶、4筐（袋）蜜糖埕、4筐（袋）淮枝，保鲜剂中二氧化硫释放剂量为标准值Ag的1.2倍，即1.2 Ag。试验结果表明，保鲜剂中二氧化硫释放剂量为标准值Ag的荔枝在二氧化硫气体熏蒸72
h后果皮颜色褪成青绿色，说明二氧化硫释放剂量适宜；保鲜剂中二氧化硫释放剂量为1.2Ag的荔枝（除4筐（袋）淮枝）在二氧化硫气体熏蒸72
h后果皮颜色褪成青绿色，说明二氧化硫释放剂量也是较适宜；而二氧化硫释放剂量为1.2Ag的4筐（袋）淮枝在二氧化硫气体熏蒸72 h后果皮颜色褪成黄绿色，说明二氧化硫释放剂量不适宜，偏大。经过数十多批次试验研究表明，只要试验管理操作得当，凡是经二氧化硫气体熏蒸72
h后果皮颜色褪成青绿色的荔枝，在贮藏40～60天后果皮颜色、果肉风味、果实结构与鲜果进行比较无明显差异；而褪成黄绿色的荔枝果皮颜色变差，结构被破坏，果肉变色，风味变酸。
2. 2 包 装
专利产品果蔬保鲜袋由丙纶纺粘法无纺布制成，膜壁不凝结水珠，袋膜氧气透过率、二氧化碳透过率、水蒸气透过率均较大，大于目前普遍应用的各种塑料薄膜数倍至数十倍。果蔬保鲜袋是荔枝MA贮藏保鲜的关键技术措施，通过调节冷藏库（柜）相对湿度及空气成分，借助果蔬保鲜袋膜透湿、透气性能的相互作用，维持袋内适宜的相对湿度与空气成分。多年来经数十次试验研究表明，应用果蔬保鲜袋包装荔枝进行贮藏保鲜，既实现了二氧化硫气体在包装袋内流动顺畅，均匀地充满袋内整个空间并熏蒸袋内的荔枝果实，也有利于袋内外气体的交换，水蒸气的透过，保持包装袋内适宜的气体成分及适当的相对湿度，可大幅度地延长荔枝贮藏期。贮藏40～50天后，打开保鲜袋进行检测发现，荔枝果皮没有湿漉感，袋内膜不见水雾，膜壁不凝结水珠，荔枝果实外观与果皮质地均保持良好，风味口感与鲜果无明显差异。
2. 3 相对湿度
在荔枝贮藏保鲜前期，果皮颜色褪成青绿色之后，可在自然对流式冷藏库（柜）中继续贮藏，也可转存到强制对流式冷藏库（柜）中继续贮藏保鲜，留足通风通道，骑缝式堆垛，调控冷藏库（柜）温度1～5
℃，相对湿度83%～90% ,利用保鲜袋内外气压差，透过袋内多余的水蒸汽，保持保鲜袋内适宜的相对湿度。利用这种方法贮藏的荔枝在40～60天后，有85筐（袋）果实坚挺饱满，果皮质量良好，质地柔韧，基本保持新鲜果皮的特性。只有11筐（袋）荔枝在贮藏35～40天后，袋中心内部部分荔枝果皮长有霉毛，少许果皮有破裂现象。经研究分析发现，很可能是袋中心局部范围相对湿度过高所致。
2. 4 通风换气
通风换气是产业化荔枝保鲜膜MA贮藏中一项重要技术措施，贯通贮藏的中后期。荔枝贮藏前期，果蔬保鲜袋内气体变化对果实起着气调保鲜作用，但到了中后期，袋内贮藏小环境氧气不足时，冷藏库（柜）必须适时通风，适当换气。在进行上述荔枝贮藏保鲜试验过程中，贮藏20～25天开始启动排风机，排走库（柜）内多余的二氧化碳，打开进风口，吸入适量新鲜空气，调节保鲜袋内外适宜的气压差，保持袋内贮藏小环境中的适宜空气成分，保障荔枝进行有氧呼吸。试验结果表明，荔枝贮藏可达40～60天，果实外观坚挺饱满，果皮质地柔韧，基本保持鲜果般红色，果肉晶莹透明洁白，基本保持鲜果般风味口感。其它技术事项
2.5 二次熏蒸
在上述强制对流式冷藏库（柜）荔枝贮藏保鲜试验过程中，二氧化硫气体首次熏蒸，只令部分荔枝果皮褪成青绿色，试验选择2筐（袋）蜜糖埕、1筐（袋）妃子笑、4筐（袋）黑叶进行二次熏蒸试验，重新加入适量荔枝保鲜剂，置进自然对流式冷藏柜里继续贮藏，72
h后荔枝果皮颜色全部褪成青绿色。
来源：《保鲜与加工》杂志