10、果蔬贮藏期间应谨防发生冷害

　　果蔬冷害不同于冻害，它是指产品在冰点以上的不适低温下贮运时所造成的生理伤害。热亚热带水果如香蕉、菠萝、芒果、柠檬、荔枝、柑橘对低温特别敏感，起源于亚热带的不少蔬菜如、黄瓜、番茄、青椒、菜豆等次之，温带水果如葡萄、苹果、梨等基本不出现冷害。所以，在贮藏果蔬产品时，首先应该想到这种产品的适宜贮藏温度是多高，冷害发生的临界温度通常是多高，确不可把南方的水果用北方果品的贮藏温度来贮藏。下表是几种主要果蔬的冷害临界温度和症状。

几种主要果蔬的冷害温度及症状

种类	温度（℃）	症状
鸭梨	入库初期不低于10℃	急速降温,易出现黑心
香蕉	11.7～13.3	果皮变黑,后熟不良
柠檬	10.0～11.7	果皮凹陷,油胞层发生干疤,心皮壁褐变
橙（品种各异）	2.8～5.0	果皮凹陷,褐变
柑橘（品种各异）	3.0～9.0	果皮凹陷及腐烂,水肿
芒果 （品种各异）	10～12.8	果皮变色,后熟不良
菠萝	6～10	果皮变色,冠芽萎蔫 ,果肉水浸状
荔枝	0～1	果皮变褐,果肉出现水浸状
龙眼	2	外果皮色变暗,内果皮出现水浸状或烫伤斑点
红毛丹	7.2	外果皮和软刺褐变
黄瓜、冬瓜	10	表皮凹陷水渍状,腐败
茄子	7.2	表皮烫伤呈虎皮色,凹陷,腐烂
菜豆	8	表面出现凹陷的锈斑,或呈水渍状斑块
青椒	7.2	表皮凹陷,种子褐变
甘薯	12.8	表皮凹陷,内部变色
番茄（绿熟果）	8	后熟时颜色不正常,水浸状斑点

　　需指出的是，在不同地区、不同气候和栽培条件下生长的同一品种的果蔬，冷害的临界温度往往也不同，如温暖地区栽培的比在冷凉地区栽培的易遭受冷害，夏季栽培生长的比秋季栽培生长的易遭受冷害，成熟度低的比成熟度高的易遭受冷害，这些因素在修订贮藏温度时应予以考虑。

　　某些水果采收后，不能迅速贮放在较低的温度下，而需要一段缓慢降温过程，否则会出现果心褐变等生理病变，这种现象也可归结为冷害，如鸭梨采后急速降温贮藏会出现严重的果心褐变（也称黑心）。防止鸭梨黑心的方法是梯度降温，即果实入贮时的温度为12～15℃，起初以每5天降低1℃的“梯度”，将温度降到10℃，以后以每4天降1℃的“梯度”，将温度降至4℃，最后阶段以每2天降1℃，将库温降至并稳定0～1℃，即在1.5个月左右的时间内，使库温逐渐降至0～1℃。

摘自：《果蔬保鲜实用技术》